用于饲养食用动物的激素、生（shēng）长调（diào）节剂和抗生素等兽药可通过（guò）食物链进入人体。其中，激（jī）素和生长调节剂能引起毒性反应（yīng），在许多国（guó）家都已被（bèi）禁止用于食用动（dòng）物；而抗生素能（néng）在染病个（gè）体上潜伏严（yán）重的变（biàn）应（yīng）原性反应，其使用也（yě）受到严格（gé）控制。

化学添加剂的滥（làn）用造成食（shí）品的濡在（zài）危（wēi）害。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用（yòng）于酸性食品时应十（shí）分谨慎，因为亚（yà）硫酸钠在（zài）酸性条件（jiàn）下产生的二氧化（huà）硫（liú）气（qì）体会（huì）损害（hài）患有哮喘病的工人或消（xiāo）费（fèi）者的身体健康；此外硝酸盐（yán）和亚硝酸盐对人体也有致癌（ái）的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使（shǐ）是使用“天（tiān）然添加剂（jì）”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提取物也（yě）有毒性。

有毒金（jīn）属通过各种（zhǒng）渠道进入（rù）食品造成危害。有毒金（jīn）属进入食物链的渠（qú）道主要（yào）有：环（huán）境污染、土壤、器械、用具以及（jí）烹调容器、加工容器（qì）、贮藏容器（qì）；加工（gōng）用水和农业化学物的使用等（děng）等。特别值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富（fù）集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要（yào）建立（lì）相应的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会（huì）造成食品危害。必（bì）须（xū）对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖（hú）及（jí）其成分的危险性具（jù）有足够的（de）认识，如氮肥的使用（yòng）通常会（huì）使果蔬食品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中，我们（men）须对（duì）这些危害有多面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联（lián）苯对食品的（de）危害，这是一（yī）种工（gōng）业上广泛使用的（de）有机（jī）化合物，具有毒（dú）性，是稳定的环境污染物，在许多国家都被严（yán）格限制（zhì）使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危害健康（kāng）。多氯联苯在（zài）高脂（zhī）类生物组织中具有较高的含量（liàng）水（shuǐ）平，在HACCP系（xì）统危（wēi）害分析中要密切关注（zhù）这些（xiē）问题，并严（yán）格控制（zhì）原料的来源（yuán）。

３、物理性（xìng）危害

物（wù）理（lǐ）性危害在食品加工生（shēng）产过程的任一（yī）环节（jiē）都有可（kě）能发（fā）生。物理性危害主要（yào）是指一些外来（lái）物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等夹（jiá）杂在（zài）食品中，对食（shí）用者造成咽（yān）喉、肠胃等部（bù）位的（de）物（wù）理性（xìng）损伤；此外，也包括放射性（xìng）物质和辐射对人体的伤害（hài）。一般来说，在（zài）HACCP计划中只要注意严格控（kòng）制，物理性（xìng）危害是可（kě）以消除的。

（二）关键控制（zhì）点和过程（chéng）控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中（zhōng），“关键控制点”是指通（tōng）过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安全水（shuǐ）平达到（dào）可接受（shòu）程度的一个（gè）点、步骤或过（guò）程（chéng），即关键（jiàn）控制点是指加工工（gōng）序中一（yī）旦（dàn）失控（kòng）则（zé）有可能对人体健康（kāng）产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控（kòng）制点建立的（de），除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统（tǒng）还（hái）建立了（le）一些（xiē）过程控制点来帮助控制（zhì）整个操作过程的完整（zhěng）和协调。所谓“过（guò）程控（kòng）制（zhì）点”是指在工（gōng）序中一旦失（shī）控，不一（yī）定会对人体（tǐ）健（jiàn）康和食品卫生安全不（bú）能（néng）忽视的危（wēi）害的环节。由此可（kě）见，确定和区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力（lì）准确（què）地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的（de）安全质量。

严格来说（shuō），区（qū）别关（guān）键（jiàn）的控制点（diǎn）和过程（chéng）控（kòng）制点需要（yào）由经验的食品质（zhì）量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中进行准确（què）的检查和（hé）研究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可通过这样（yàng）一个原则来区分：假设该控制点失去（qù）控制时，产品（pǐn）是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该（gāi）控制点就须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制（zhì）点就是（shì）过程控制点。有效操作和管理关键控（kòng）制点对（duì）食品（pǐn）的安全质量（liàng）具有决（jué）定性作用，因此须引起注意。