二、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品（pǐn）中常见的危害

危害是指（zhǐ）食（shí）品中存在的一些有害于（yú）人体健康的生物、化（huà）学和物理因素，它们（men）是建立HACCP体系的基础。食（shí）品中有（yǒu）各种不同类型的危害，任何一种（zhǒng）危（wēi）害都有可能存在于食品加（jiā）工、生（shēng）产和销售的各个环节之中。食品中常（cháng）见的危害可分（fèn）为生物性危害、化（huà）学性危害和物理性危害等３大类（lèi）。其中，对（duì）消（xiāo）费者而言，生（shēng）物性危害是较大较（jiào）直接的危（wēi）害，有可能成为潜在性的危害（hài），并引起食物中毒；而化（huà）学性（xìng）危害则是一（yī）种对（duì）人体健康有（yǒu）长期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危（wēi）害主要是指生物（wù）本身及其代谢过程（chéng）、代谢（xiè）产物对（duì）食（shí）品原料（liào）、加工过程和成品造成的污染，这种污染（rǎn）会损（sǔn）害食品消费者的健康。食品的生物性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏（fá），因（yīn）此（cǐ）人们对生物（wù）性危害（hài）较为重视。食品（pǐn）中的生物性危（wēi）害按（àn）生物的种类主要分（fèn）为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成（chéng）的危害（hài）。

（２）真菌性危害。真菌（jun1）及其毒素和有毒蘑菇造成的危害（hài）。

（３）病毒和立克次氏体。甲型（xíng）肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动物和（hé）绦虫造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨类等造成的危害（hài）。

HACCP体系研究（jiū）生物性（xìng）危害的关键是针对（duì）具体生物、具体过程进行具体分析，及（jí）时认识和发现（xiàn）生（shēng）产的食（shí）品中存在的生物性（xìng）危害（hài）。因（yīn）此，作（zuò）为食品（pǐn）生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的（de）生物学特征、毒（dú）素产生的条件及预防控制（zhì）措（cuò）施有所了解（jiě）。这对于制（zhì）定HACCP计（jì）划和控（kòng）制食品中的生物性（xìng）危害是非（fēi）常必要的。 

２、化学性危（wēi）害

食品的化学（xué）性（xìng）危害（hài）是指有毒的化（huà）学物（wù）质污（wū）染食品而（ér）引起的危害，例如一（yī）些（xiē）常（cháng）见（jiàn）的化学性（xìng）食物中（zhōng）毒。化（huà）学性危（wēi）害对消费者的影响（xiǎng）可（kě）能（néng）是长期的（即慢性危害（hài）），如具（jù）有至癌性或蓄积性（xìng）的化（huà）学物质（zhì）（如汞）能在（zài）身体里蓄（xù）积很多年才（cái）被发现；化学性危害对消费（fèi）者的影响也可能是短（duǎn）期的（de）（即（jí）急性危（wēi）害），如氰化物中毒。随着（zhe）科学技术的（de）发展和自（zì）然资（zī）源的大（dà）量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中（zhōng）的元素大（dà）量进（jìn）入人类环境，与此同时大量的有机化合（hé）物（wù）也（yě）随化学工业进入人类环（huán）境，从而造（zào）成水源（yuán）、大（dà）气、土壤（rǎng）和（hé）食物等广泛性的化（huà）学污染。食品的化学性（xìng）危害在产（chǎn）品生（shēng）产的（de）任一（yī）阶段都有可能（néng）发生，包括食品原料的种植生长、食品的（de）生产（chǎn）制造以及成品的消（xiāo）费。其中，食品原（yuán）料的生产过程（如农药、化肥（féi）、生长（zhǎng）促进剂（jì）等）是较常发生化学性危害的环（huán）节。

如（rú）果按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下（xià）几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在食品（pǐn）的预处理或加工操（cāo）作中，化学（xué）清洗（xǐ）剂是常见的化学性危（wēi）害物。清洗剂可（kě）能会残留（liú）在用（yòng）具或管道工（gōng）程的管道（dào）和加工机械（xiè）上（shàng），从而（ér）污染食品，也可能会（huì）在清洗（xǐ）操作过程中飞（fēi）溅（jiàn）到附近的食品上。

因此（cǐ）在制（zhì）定HACCP计（jì）划时，须注（zhù）意（yì）控制清（qīng）洗（xǐ）操作过程中的化学（xué）性（xìng）危害（hài）。例如：检查（chá）已清洗的（de）机械有（yǒu）否清（qīng）洗剂的残留；或者使用无毒性的（de）化学清洗剂（jì），并（bìng）对（duì）清洗程序进（jìn）行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常（cháng）包（bāo）括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药的（de）使用范围较广，无（wú）论在（zài）农业、工业、航海和家庭（tíng）中，都有广泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全质量（liàng）较为相关的是农业生产（chǎn）中使用的农药（yào）。除了误食农药（yào）的危险外，农药对人（rén）体的较大危（wēi）害（hài）就是（shì）在食品中的（de）残（cán）留（liú）。农药残留（liú）是指使用（yòng）农药后残存于生物体、食品和（hé）环境中的微量农药（yào）原体、有毒代（dài）谢物、降解物和杂质（zhì）的总称，是一种重要的化（huà）学性危害。当农（nóng）药残留超过较大限量时，将对人畜产生（shēng）不良影（yǐng）响，甚至会通过食物（wù）链（liàn）对生态（tài）系统中的生物（wù）造成毒（dú）害。农药对人体（tǐ）的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人类生殖系统以及下一（yī）代的（de）身体（tǐ）健康都会有（yǒu）影响。

中国是（shì）世界（jiè）上生产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世（shì）纪５０年代，我国就大量（liàng）应用农药来防治作（zuò）物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴（dī）滴（dī）涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近（jìn）年来杀虫剂、除草（cǎo）剂、杀菌剂、植物（wù）生（shēng）长调节剂（jì）、粮（liáng）食防虫（chóng）剂和杀鼠剂（jì）等化学农药的广（guǎng）泛使用，特别是有机（jī）磷（lín）杀虫剂农药的大（dà）量使用，使得农药残留（liú）现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是（shì）通过大（dà）气（qì）和饮水进入（rù）人（rén）体的。因此（cǐ）有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通（tōng）过（guò）立法（fǎ）形成（chéng）确定农药的限制使（shǐ）用种（zhǒng）类，并制定残（cán）留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装（zhuāng）材料。包（bāo）装材料中含有的某（mǒu）些（xiē）增塑（sù）剂（jì）和塑料添加（jiā）剂（jì）能够通过与（yǔ）食（shí）品物料的直（zhí）接接触，从而迁移进（jìn）入（rù）食品。这种（zhǒng）迁移决定（dìng）了塑料添加剂成（chéng）分和食品（pǐn）类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁（qiān）移现象（xiàng）就比（bǐ）其他物料的食品更为严重（chóng）。制定HACCP计划时，我们应（yīng）该了解（jiě）当前食品包装材料（liào）和塑料用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建立相（xiàng）应的控制（zhì）措施（shī），对（duì）包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究（jiū）。

（４）其他化学（xué）物（wù）质。食（shí）品（pǐn）中含有的可能对（duì）人体健康（kāng）产生不良作用的化（huà）学（xué）物质，如兽药（yào）残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体（tǐ）系的危害分析点。