1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关的危害以及导（dǎo）致（zhì）这些危害存在的资（zī） 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步（bù）骤。该步（bù）骤（zhòu）对于预（yù）防和消（xiāo）除一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减少到可接受水平非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产（chǎn）全（quán）过程一系列措施（shī）、方法和（hé）技术（shù）要求。它要（yào）求食品生产企业（yè）应具备良好的生（shēng）产（chǎn）设备，合（hé）理（lǐ）的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应（yīng）遵（zūn）守（shǒu）的操作规（guī）范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手（shǒu）消（xiāo）毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且（qiě）可（kě）能对消费者（zhě）导致不可接受的（de）危害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据（jù）HACCP原则制定的一套（tào）文件，用（yòng）于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等（děng）食物链各（gè）阶段与食品安全有重（chóng）要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产品初加工（gōng）到终消（xiāo）费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执（zhí）行（háng）了正确的操作（zuò）程序并符合（hé）控制（zhì）标准（zhǔn）的（de）状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是（shì）关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操（cāo）作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该（gāi）关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控（kòng）制指标进（jìn）行（háng）有计（jì）划地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。