用于饲养食用动物的激（jī）素、生长调节剂（jì）和抗生素等兽药可通过（guò）食物链进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反应，在许多（duō）国家都（dōu）已被禁止用于食（shí）用动物；而抗生素能（néng）在染病（bìng）个体上潜（qián）伏严重的变应（yīng）原（yuán）性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加剂的（de）滥用造成食（shí）品的濡（rú）在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食品（pǐn）时应十分谨慎（shèn），因为（wéi）亚硫酸（suān）钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者的身（shēn）体健康（kāng）；此外硝酸盐（yán）和亚硝酸（suān）盐对人体也有（yǒu）致癌的危害，也选择（zé）合适的（de）替代物来（lái）避（bì）免其（qí）危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物（wù）提取物也（yě）有毒（dú）性。

有毒金属通过各种渠道进（jìn）入（rù）食（shí）品造成危害。有毒金属（shǔ）进（jìn）入（rù）食物链的渠道主要有：环境（jìng）污（wū）染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮（zhù）藏容器；加（jiā）工用水和（hé）农业化学物的使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的镉（gé）和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属（shǔ），这些都是HACCP危害分析中要（yào）研究的（de）主要（yào）内容，需要建立相应的（de）控制（zhì）措施。

超标使（shǐ）用硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等会造（zào）成食品（pǐn）危害。必须（xū）对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖（hú）及（jí）其成分的危（wēi）险（xiǎn）性具有足够（gòu）的认识，如（rú）氮肥的使用通（tōng）常会使果蔬（shū）食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有（yǒu）多面的认识，并建立完善的控制（zhì）措施。

多氯联苯对（duì）食品（pǐn）的（de）危（wēi）害，这是一种工业上广泛使（shǐ）用的（de）有机化合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家都被（bèi）严格限制（zhì）使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食（shí）物链（liàn）蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在（zài）高脂类（lèi）生物（wù）组织（zhī）中（zhōng）具有较（jiào）高的含量水平，在（zài）HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题（tí），并（bìng）严格控制原料（liào）的来（lái）源。

３、物理性（xìng）危害

物理性危害在食品加工生产（chǎn）过程（chéng）的任一环节都有（yǒu）可能发（fā）生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片（piàn）、小石子等夹杂在食品中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠胃等部（bù）位的物理性损伤（shāng）；此外，也（yě）包括（kuò）放射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严格控制（zhì），物理（lǐ）性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控（kòng）制点的（de）区别

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少（shǎo）某一危害，使其（qí）安（ān）全水平达（dá）到可接受程度的一个（gè）点、步骤或过（guò）程，即关键控制点是指加（jiā）工工序中一旦失控则有可能对人（rén）体健康产生不可忽（hū）视的危害（hài）的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除（chú）了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还（hái）建立了一些过（guò）程控制（zhì）点来帮助（zhù）控制整（zhěng）个（gè）操作过程的（de）完整（zhěng）和协（xié）调。所谓“过（guò）程控制点”是指（zhǐ）在工（gōng）序（xù）中一旦失控，不一（yī）定会对人体健康（kāng）和（hé）食品卫生安全不能忽视的危害的（de）环节（jiē）。由此（cǐ）可（kě）见，确（què）定（dìng）和（hé）区分好“关（guān）键控制点（diǎn）”和“过（guò）程控制点（diǎn）”，可以将（jiāng）注意（yì）力准确地（dì）集中在（zài）一些必要的控（kòng）制（zhì）因素（sù）上，确保食品的安全质量。

严格来（lái）说，区别关（guān）键的控（kòng）制点（diǎn）和过程控制点需（xū）要（yào）由经验的食品质量（liàng）管理专家在实施（shī）HACCP计划的过（guò）程（chéng）中进行准确的（de）检查和（hé）研究（jiū）而确（què）定。如果觉得（dé）实在难（nán）以区分（fèn），可通过（guò）这样一个原则来区分：假设（shè）该控制点失去控制（zhì）时，产品是否会（huì）对（duì）人（rén）体健康（kāng）产生严重危害，如果会产（chǎn）生危害，则该控制点就须（xū）作为关键控（kòng）制点来管理；如果不会，则该控制点就是（shì）过程控制点。有效（xiào）操作和（hé）管理关键（jiàn）控制点对食（shí）品的安全（quán）质（zhì）量具有决定（dìng）性（xìng）作用（yòng），因此须（xū）引起注意。