一、HACCP的（de）产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英（yīng）文缩写（xiě）。是一种食品安（ān）全保（bǎo）证体系，由食品的危（wēi）害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并（bìng）逐渐应（yīng）用于控制食品安（ān）全质量（liàng）的一（yī）种新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步（bù），它包括了（le）从原材（cái）料到消费者（zhě）制作食品的整（zhěng）个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航（háng）空和（hé）航（háng）天局（jú）纳蒂克实验（yàn）室在联合开发（fā）航天食品时初步（bù）形成的（de）。美国宇（yǔ）航局的人（rén）造空间计划的微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安（ān）全提出了相当高（gāo）的（de）要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统的（de）品质控制（zhì）手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依（yī）赖（lài）于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合（hé）要求（qiú）。传（chuán）统的品质（zhì）控制手段存在（zài）着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须（xū）要建（jiàn）立一种具有较（jiào）高水平，能够（gòu）有效评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的来说是（shì）合（hé）适（shì）的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等（děng）过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实（shí）验室采用及（jí）修改后，用（yòng）于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏利公司在美国食品保护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生物（wù）标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生产的（de）HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把它作为工（gōng）业部（bù）门培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改和（hé）完（wán）善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的（de）危害分析的（de）范围（wéi）也从微生物危（wēi）险评价方面扩展到（dào）化学和物（wù）理（lǐ）的（de）潜在危害的分析上（shàng），从而（ér）为（wéi）食品的安全（quán）性（xìng）评价和（hé）管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品加工和（hé）制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包（bāo）括两个方（fāng）面（miàn）的内（nèi）容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出对食品生产人员的卫（wèi）生以及其他（tā）特别需要注（zhù）意的问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产（chǎn）品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所（suǒ）有农业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求（qiú）每（měi）个（gè）工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划（huá）。日（rì）本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效（xiào）保证食品（pǐn）安全卫生的质量系（xì）统（tǒng）。

我国国家进出口商检局（jú）科学技术（shù）委员会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开始（shǐ）进（jìn）行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在（zài）出口食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品（pǐn）卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管（guǎn）理（lǐ）的课题（tí）进（jìn）行研（yán）究（jiū），有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经（jīng）验总（zǒng）结仍较为缺乏，除（chú）个别（bié）海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部门和大（dà）多数生（shēng）产厂家的（de）重视（shì），这种状况将（jiāng）会（huì）对我（wǒ）国对外贸易的（de）发（fā）展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食（shí）品生产领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。