一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安（ān）全保证体系（xì），由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐应用于（yú）控（kòng）制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括（kuò）了从原材料（liào）到消费者制作食品的整个（gè）过程（chéng）的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体（tǐ）系是在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空（kōng）和航（háng）天局（jú）纳蒂克实验室（shì）在联合开（kāi）发航天食（shí）品时初（chū）步形成的。美国（guó）宇航局的（de）人（rén）造空间计（jì）划的（de）微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需（xū）要安全（quán）、卫生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验（yàn），要求（qiú）检（jiǎn）验（yàn）所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合要（yào）求。传统的品质（zhì）控制手段存在着效率低（dī）、安全（quán）性能差的缺陷，因（yīn）此（cǐ）须要（yào）建立（lì）一种具有较（jiào）高水平，能（néng）够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查（chá）了NASA的“无（wú）缺陷计（jì）划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏（huài）性（xìng）检（jiǎn）测系统（tǒng）总的来说是合适（shì）的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能出现危害的（de）位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品（pǐn）消费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作（zuò）为（wéi）酸性与低酸性罐头食（shí）品（pǐn）法规的（de）制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在（zài）科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标（biāo）准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经（jīng）修改和（hé）完善，后形（xíng）成了HACCP的７个（gè）基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危害（hài）分析的范（fàn）围（wéi）也从微生（shēng）物危险评价方（fāng）面扩展到化学和（hé）物理的潜在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安（ān）全性（xìng）评（píng）价和管（guǎn）理提供了一个强（qiáng）有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食（shí）品（pǐn）加工和制（zhì）造业中（zhōng）强制性地实（shí）施HACCP的（de）监（jiān）督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出对食（shí）品生产人员的卫生（shēng）以及其他（tā）特别（bié）需要注意的问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期（qī），加拿（ná）大也推（tuī）出一个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业（yè）食品的生产（chǎn）中推（tuī）行（háng）HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业（yè）部门（mén）对HACCP计划实施的情况（kuàng）进（jìn）行评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规（guī）、命令（lìng）。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效（xiào）保证食品安（ān）全卫生的质（zhì）量系（xì）统。

我国（guó）国家进出口商检（jiǎn）局（jú）科学技术委员会食品专（zhuān）业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导（dǎo）则及一些在食品加（jiā）工方（fāng）面的HACCP体系的具（jù）体实施（shī）方案。初届亚运（yùn）会食品卫（wèi）生防（fáng）病（bìng）评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对乳制（zhì）品、熟（shú）肉及饮料（liào）等三类食品的生产（chǎn）实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产（chǎn）品（pǐn）出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原（yuán）理和应用仍（réng）未能引起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家（jiā）的重视，这种状况将会对我国对外贸（mào）易的发展起到（dào）负（fù）面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。