在HACCP的七个基（jī）本原理（lǐ）中，原理一就是（shì）"危害（hài）分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加（jiā）工者须获得潜在危害（hài）的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主（zhǔ）要分（fèn）为三大类即：生物的危（wēi）害、化学的危害和物理的危（wēi）害。而在食品中发现（xiàn）的令人厌（yàn）恶的昆虫、毛发（fā）、脏物或腐败等，因（yīn）为它们（men）经常不是（shì）直接的与产（chǎn）品（pǐn）的安（ān）全有关（guān），除非这些条件直接影（yǐng）响（xiǎng）到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说这（zhè）种（zhǒng）现象是（shì）可以容忍的，它们将由（yóu）良好操作规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）来控制，也（yě）就是说HACCP不（bú）是（shì）一个孤立（lì）的系统，而是建立在（zài）GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文（wén）章（zhāng）中还会具体谈到。

    在影（yǐng）响食品安（ān）全（quán）的三大类危害中，生物的危害占（zhàn）80~90。生物的危害包括有害的细菌（jun1）、病毒和寄（jì）生虫。食品中的生物危害既有可（kě）能来自于原料，也有可（kě）能来自于（yú）食品的加（jiā）工过（guò）程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各（gè）种类型。食品中重要的微生物种类包括（kuò）：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引（yǐn）起食品中的生物危（wēi）害（虽然某（mǒu）些霉菌产生有害的毒素，毒素（sù）属化学危害（hài）），只有细菌、病毒和原（yuán）生（shēng）动物能引起（qǐ）食品（pǐn）的生（shēng）物危害（hài），使食品不安（ān）全。

    在生（shēng）物危害（hài）中，有（yǒu）害细菌（jun1）引起（qǐ）的食（shí）品危害又占到90。细菌（jun1）危害是（shì）指某（mǒu）些（xiē）有害细菌在（zài）食品中存活时，可以通过（guò）活菌的摄入（rù）引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品（pǐn）中产生的细菌（jun1）毒（dú）素导致人类中毒。前（qián）者称为食品感染，后者称（chēng）为食品中毒。这些（xiē）致病菌根据（jù）其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和（hé）蜡（là）样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李（lǐ）斯特菌（jun1）、沙门氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球（qiú）菌和弧菌（jun1）等。由于细菌是活的生（shēng）命体（tǐ），需要营养、水（shuǐ）、温度以及空（kōng）气（qì）条件（需氧、厌氧或（huò）兼性），因此（cǐ）通（tōng）过（guò）控制这些因素（sù），就能有效地（dì）抑（yì）制、杀灭致病菌，从而把细菌危害（hài）预防、消除或减少到可接受水平，例（lì）如，控制温度和时（shí）间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微（wēi）生物（wù）生（shēng）长，加（jiā）热可以杀（shā）灭微生物。

    病毒象其它微（wēi）生（shēng）物一样到（dào）处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一（yī）个合适（shì）的寄（jì）主内时，才能利用（yòng）寄主（zhǔ）细胞内的材料进行复制生长。与食品安全（quán）有关（guān）的病毒主（zhǔ）要有肝炎A型（xíng）病毒和诺（nuò）活克病毒。病毒传（chuán）递到（dào）食品（pǐn）通常与不良的卫生（shēng）状（zhuàng）况有关，通（tōng）过充分加热产品（pǐn）和防止加热后的交（jiāo）叉污（wū）染可以预防。

    寄生虫也（yě）是（shì）需要有合（hé）适（shì）的寄主才能存（cún）活的（de）生物。世界上有几千种（zhǒng）寄生（shēng）虫（chóng），只有约（yuē）20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人（rén）类的大约有100种（zhǒng），它（tā）们主要是线虫、绦虫、吸虫（chóng）和原生动物等。原生动（dòng）物是单细胞动物，食品中寄生的（de）原生动物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯（bó）氏鞭毛（máo）虫等，它们对人体都能造成危害。通过完全加热食品可以（yǐ）杀死所有食品所带的寄（jì）生虫。

    化（huà）学（xué）危害也有三（sān）类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒（dú）素等，它（tā）们主要存（cún）在于（yú）植物、动物和（hé）微（wēi）生物中（zhōng）。二是有意添加（jiā）的化学药品--食品添加（jiā）剂，如防腐剂（jì）、营养（yǎng）添（tiān）加剂和色素添加剂等。这些化学（xué）物质（zhì）并不总（zǒng）是代表危害，只有它（tā）们的用量（liàng）超过了规定的使用量时，才会对消（xiāo）费者（zhě）造（zào）成潜在的（de）危害。第三类（lèi）化学危害是无意地或偶（ǒu）然加入（rù）的化合（hé）物。如农用杀（shā）虫剂（jì）、除（chú）草剂、抗菌素和（hé）生长激素等的残留、有（yǒu）毒元素超标（biāo）、消（xiāo）毒剂和（hé）清（qīng）洁剂（jì）等污染食品都有可能（néng）造成化学危害，这种危（wēi）害较难控制，也是（shì）我国目前（qián）遭受贸易壁垒较多的（de）一种危（wēi）害。化（huà）学污染可以发生在食品生产（chǎn）和加工的任何阶段。要消除这种（zhǒng）危害，须从种养殖的源头抓起，否则（zé），危害一但进入食品，就很（hěn）难再将其消（xiāo）除。

    物理的危害包（bāo）括（kuò）任何在（zài）食品中发现的不正常（cháng）的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这（zhè）类危（wēi）害是（shì）较常见的消费者投诉的问题（tí），因为（wéi）伤害立即（jí）发生（shēng）或吃后不（bú）久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划（huá）中都要采取相应措（cuò）施，将其（qí）消除或降低（dī）到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食（shí）品加工（gōng）者应通过（guò）各种媒体，获得食品潜在（zài）危害的（de）有关（guān）知识，以确（què）保（bǎo）食品（pǐn）安全。